Horario
Martes Tarde y Jueves Tarde (13:30 a 16:30)
Clase 1 (24 de agosto)
Inducción y presentación
Clase 2 (31 de agosto y 2 de septiembre)
Elementos requeridos:
- Tabla de picar (La que tengan en casa)
- Cuchillo afilado (Grande, cómodo, que tenga un buen mango)
- Recipientes para colocar lo picado (De plástico, pocillos, platos soperos)
- Tenedor
- 2 palas de madera planas (Para revolver)
- 2 zanahorias grandes
- 2 tallos de apio
- 2 cebollas cabezonas
- 2 tomates grandes maduros
- 1 pimentón rojo mediano
- 1 cabeza de ajo
- 100 gramos de arveja desgranada
- 4 huevos
- 1 ½ tazas de arroz
- 2 cucharadas de salsa soya
- Sal
- Aceite
Clase 3 (7 y 9 de septiembre)
Tema: Fondos, Mirepoix y cortes de carnes
Ingredientes para el fondo claro
- 1 kg de carcasas de pollo
- 5 l de agua
- 1 rama de apio verde
- 1 cebolla puerro
- 1/2 cebolla pequeña
- 3 zanahorias
- Pimienta
- Laurel
- Tomillo
- Albahaca
- Romero
- Perejil liso
- 2 kilos de ahuyama
- 500g de cebolla cabezona (blanca o roja)
- 250g de zanahoria
- 250g de apio
- 4 papas medianas
- 4 dientes de ajo
- Sal
- Aceite
- Mantequilla
- Leche
- Pimienta dulce
Ingredientes para los cortes
- 500g de carne pulpa de cerdo, sin arreglar en un solo bloque
- 1 pechuga de pollo sin arreglar
- 1 pierna pernil sin arreglar
Clase 4 (14 y 16 de septiembre)
Salsas básicas
Ingredientes para cada una:
Salsa Holandesa:
2 yemas de huevo
250 g de mantequilla clarificada
2 cucharadas de limón
Sal
Salsa Bechamel:
1 litro de leche entera
80 g de mantequilla
80 g de harina de trigo
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Salsa Velouté
1/2 litro de fondo blanco
100 ml de leche
30 g de mantequilla
30 g de harina de trigo
Salsa Española
40 g de harina
40 g de mantequilla o aceite de oliva
750 ml de fondo oscuro
1 cebolla cabezona mediana
1 zanahoria mediana
1 tallo de cebolla puerro
1 rama de apio
Salsa de Tomate
2 kg de tomate maduro
3 zanahorias medianas
2 pimentones verdes pequeños
1 cebolla cabezona grande
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Azúcar
Clase 5 (21 y 23 de septiembre)
Tema: Métodos de cocción
Ingredientes:
500g de carne de res molida
500g de carne pulpa de cerdo
500g de filete de pechuga de pollo o pierna pernil deshuesado
4 papas medianas
1 cebolla cabezona mediana
1 tomate chonto mediano
1 cabeza de ajo
1 zanahoria mediana
Aceite
Sal
Pimienta
Materiales para los métodos:
Calor seco (Concentración): Plancha, Sartén, Parrilla
Calor húmedo (Expansión): Olla, Bandeja refractaria, Papel aluminio
Calor mixto (Combinación): Olla
Preparaciones
Pollo en cama de verduras
Cerdo en cocción lenta
Caldo de carne con verduras
Hamburguesa y cebollas caramelizadas
Guiso para granos
Clase 6 (28 y 30 de septiembre)
Clase 7 (5 y 7 de octubre)
Clase 6 (28 y 30 de septiembre)
Tema: Aplicación de técnicas en la bandeja paisa
Ingredientes para 4 porciones
500 g de fríjoles bola roja (remojados desde el día anterior en agua que los cubra)
500 g de pulpa de cerdo (Cortado en trozos de 1 cm de lado. Adobados desde el día anterior con 4 dientes de ajo machacado, un tallo de cebolla larga de un dedo de largo machacado y sal)
1.000 g de tocino carnudo (Barriguero)
2 cebollas cabezonas medianas
2 tomates chontos maduros
1 cabeza de ajo
1 rama de cilantro picado
4 huevos
4 chorizos santarosanos
1 aguacate grande maduro entero
1 plátano grande muy maduro
2 tazas de arroz sin lavar
1 taza de Harina P.A.N.
Aceite
Sal
Comino
Pimienta
Clase 7 (5 y 7 de octubre)
Tema: Huevos
Ingredientes
20 huevos de gallina, frescos, sin refrigerar
2 cebollas cabezonas
2 tomates chontos maduros
1 cabeza de ajo
1 rama de cilantro picado
1 paquete de cábanos (vienen 4 o 5 unidades)4 tajadas de pan de molde blanco
Esencia de vainilla
1 lata de maíz tierno
1 manojo de hojas de espinaca
4 papas medianas peladas
2 tajadas de queso mozarella
2 tajadas de jamón
Leche
Aceite
Sal
Preparaciones
Huevos fritos
Huevos revueltos
Omelette
Tortilla española
Huevos inflados
Huevos rancheros
Tostadas francesas
Huevos pochados
Huevos duros y tibios
Clase 8 (12 y 14 de octubre)
Tema: Papas, preparaciones y recetas
Los 8 aminoácidos esenciales (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina)
Vitaminas A, B1, B2, B6 y C
Acido fólico
Acido pantaténico
Niacina
En Colombia se consumen en promedio 57 kg de papa por persona al año. Se cultiva en 9 departamentos y en más de 300 municipios. La mayor producción se da por parte de pequeños agricultores.
Cuando se van a comprar papas se debe verificar:
- Que estén bien formadas
- Duras
- Firmes
- Sin manchas ni golpes
Las papas son un acompañamiento en la gastronomía y se pueden organizar según la preparación y el método de cocción así:
- Papa Puré
- Papa Duquesa
- Papas Naturales
- Papas Fritas
- Papas Doradas o Salteadas
1) Papa Puré
1.0) Preparación:
- Lavar y pelar las papas
- Poner en agua fría con sal durante 10 minutos
- Cocinar hasta que ablanden a partir de agua fría
- Triturar las papas
- Agregar leche, mantequilla, sal y pimienta
1.1) Puré Lyonesa
Puré base + cebolla a la pluma estofada
1.2) Puré Piamontesa
Puré base + puré de pimentón
1.3) Puré Mousseline
Puré base + crema batida
1.4) Puré York
Puré base + jamón en julianas
1.5) Puré Picante
Puré base + ají en pasta
1.6) Puré Binard
Puré base + juliana de pimentón rojo y verde
1.7) Puré español
Puré base + pimentón en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette finamente picado
2) Papa Duquesa
2.0) Preparación:
- Lavar y pelar las papas
- Cortarlas en cubos de 2 cm de lado
- Cocinar hasta que ablanden a partir de agua fría
- Triturar las papas
- Agregar mantequilla, leche, sal, pimienta y nuez moscada
- Poner en manga pastelera y formar las duquesas (Pequeños bollitos de puré) sobre una bandeja de hornear
- Hornear por 25 minutos a 120°C en horno precalentado
- Retirar y pincelar con un poco de leche y yema batidos
- Volver al horno a la misma temperatura por 20 minutos más
Masa en pequeñas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas
2.2) Williams
Masa en forma de pera, apanada a la inglesa y frita
2.3) San Florentín
Masa en forma de bolitas rellena con jamón brunoise, apanadas con cabellos de ángel
2.4) Erizo
Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ángel
2.5) Berny
Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas
2.6) Delfín
2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfín dada con dos cucharas (quenelle) y se cocinan en aceite hondo
2.7) Loreto
Masa delfín en forma de anillo y frita
2.8) Marquesa
Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno
3) Papas Naturales
3.0) Preparación:
- Lavar y pelar las papas
- Cortarlas según la preparación
- Cocinar hasta que ablanden a partir de agua fría sin dejar que pierdan la forma
Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir
3.2) Al perejil
Papa cocida pasada por mantequilla y perejil finamente picado
3.3) Naturales
Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa
4) Papas Fritas
4.0) Preparación:
- Pelar y cortar las papas según la preparación
- Freir en aceite caliente (Aprox 180°C)
- Escurrir y salpimentar
Cortada en forma de bastón
4.2) Papa Fósforo
Cortada del grosor de un fósforo de palo de madera
4.3) Papa Hilo
Cortada en julianas más delgadas que el fósforo
4.4) Papa Chips
Cortada en tajadas muy finas
4.5) Papa Gaufrettes
Cortada muy delgada con forma de rejilla
4.6) Papa Soufflé
Cortar papas en rectángulos sin puntas, de 2 mm de grosor. Dar una primera cocción en aceite hondo a 170°C, revolviendo constantemente. Retirar del fuego, dejar enfriar un poco y terminar su cocción a 200°C. Este cambio de temperatura hace que queden huecas en el interior y crujientes en el exterior
5) Papas Doradas y Salteadas
5.0) Preparación:
- Pelar y cortar las papas según la preparación
- Dorar o saltear
- Cocinar en el método requerido
Torneadas en forma de barril, cocidas y doradas
5.2) Papas Berichonne
Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino
5.3) Papas Lyonesas
Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma
5.4) Papas Noisettes
Cortadas con sacabocado pequeño y doradas en mantequilla
5.5) Papas Parisienne
Cortadas más grandes que las noisettes preparas de igual forma
5.6) Papa Risolé
Cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas
5.7) Papas Fondantes
Torneadas, doradas crudas y cocidas luego en un fondo blanco
Ingredientes:
- 2 kilos de papa capira o R-12 mediana
- 1 paquete de papa criolla pequeña
- Aceite para freir
- 1 manojo de cilantro
- 1 cabeza de ajo
- Aceite de oliva
- Leche
- Sal
- Pimienta
- Nuez moscada
- 2 huevos
- 4 limones
- Mantequilla
- Crema de leche
- 500 g carne molida
- 2 cebollas largas medianas
Clase 9 (19 y 21 de octubre)
Tema: Pastas, preparaciones y recetas
Ingredientes:
- 500 g Penne rigate
- Paprika
- Pimienta
- 500 g Raviolis (carne, pollo o verduras, el que prefieran)
- Albahaca
- Cebolla larga
- Cebolla cabezona
- Pimentón
- 500 g Espagueti delgado
- 2 latas de atún
- Mayonesa
- Salsa de tomate
- 500 g Lasagna Precocida
- 10 tomates maduros
- 500 g carne molida de res
- 1 pechuga de pollo entera cocinada
- 500 g de queso mozarella tajado
- 150 g queso parmesano
- Harina de trigo
- Mantequilla
- Nuez moscada
- Leche
- Sal
- Aceite
Preparaciones
- Raviolis con salsa basilico
- Snacks de pasta
- Espaguetis con salsa de atún
- Lasagna mixta
Clase 10 (26 y 28 de octubre)
Tema: Pan lactal y chouquettes
Ingredientes:
Para los chouquettes
- 150 g de agua
- 150g de leche
- 120g de harina
- 100g de mantequilla
- 5 g de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 3 huevos
- 1 huevo batido para pintar
- Azúcar glass
Para el pan lactal
- 750 g de harina de trigo sin levadura
- 10 g de sal
- 17 g de levadura seca activa
- 200 ml de leche
- 250 ml de agua
También vamos a necesitar una manga pastelera y una boquilla lisa (1 cm aprox)
Clase 11 (2 y 4 de noviembre)
Tema: Patacones
Ingredientes:
- 4 plátanos verdes grandes
- 250g de carne para desmechar
- 2 tallos de cebolla larga
- 250g de carne molida
- 250g de pechuga de pollo
- 200g crema de leche
- 1 aguacate
- 1 lata de maiz tierno
- 1 cebolla cabezona grande
- 2 tomates maduros
- 200g de queso mozarella
- 500g de chicharrón de cerdo
- 1 cabeza de ajo
- 2 limones
- Sal
- Cilantro
- Aceite para freir
- Patacón con carne desmechada
- Patacón con carne molida
- Patacón con pollo
- Patacón mazorcado
- Patacón con queso
Clase 12 (9 y 11 de noviembre)
Tema: Las Sopas
Se puede definir como sopa una comida líquida, derivada de la cocción de la carne, aves, pescados o vegetales.
Consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no sólo es el primer plato, sino una entrada armoniosa a un menú balanceado.
Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos métodos de preparación e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla básica: “la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo”.
La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y principios básicos de preparación veremos más adelante. Las sopas se clasifican de la siguiente manera.
1. Sopas claras o Consomé
Los consomés o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbian (albúminas de la carne, vegetales, etc.), quedando únicamente un caldo claro. Este proceso se logra gracias a la acción de claras batidas a nieve que trabajan como agente filtrador del fondo.
Algunos derivados más tradicionales son:
- Consomé Reina (ave) Juliana de pechuga de ave y perejil.
- Consomé Brunoise (ave) Selección de verduras en Brunoise y perejil.
- Consomé Javier (vacuno) Huevo batido y perejil picado
- Consomé Diablontina (ave) Decorado con pequeños crutones, círculos de queso impregnados en páprika o pimienta cayena.
- Consomé Cazador (vac.- ave) Decorado con páprika y champiñones cortados en emince.
- Consomé Carolina (ave) Decorado con arroz creole al momento de servir.
- Consomé Carmen (vacuno) Tomate concassé, juliana de pimentón y arroz creole.
- Consomé Celestino (vacuno) Decorado con juliana de panqueques.
- Consomé Bavaroise (vacuno) Decorado con quenelles de sémola cocidos aparte.
- Consomé Andaluza (vacuno) Decorado con tomate concassé, juliana de jamón, arroz creole y un poco de concentrado de tomate.
- Consomé Juliana (vacuno) Selección de verduras en juliana.
- Consomé Argentuil (vacuno) Decorado con puntas de espárragos y pimienta de cayena.
- Consomé Princesa (ave) Decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave.
- Consomé Ravioli Decorado con pequeños ravioles.
- Consomé Royal Decorado con flan de royal.
2. Proceso de clarificación
- Cortar Mirepoix grueso
- Batir claras a nieve
- Unir ingredientes en una olla con carne magra
- Agregar el fondo frío
- Revolver lentamente hasta que comience a hervir, mezclar bien y poner a fuego bajo
- Una vez que hierva dejar que el huevo se coagule
- Tamizar
- Retirar el exceso de grasa y reservar
3. Sopas ligadas
Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural por disolución de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema.
Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:
3.1. Potages veloutè
Antiguamente se derivaban de la salsa veloutè, hoy en día, sólo va ligado con un agente espesante (Roux), yema de huevo y crema.
3.2. Potajes purés
Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purés de vegetales, y adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc.
Se debe mencionar que todos los Potages purés están hechos con sobrantes de tocino, y dado el hecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude usar fondo de suave sabor para darle la humedad requerida.
3.3. Sopas internacionales, nacionales y especiales
Esta categoría de sopas son el producto especial del país donde se originaron. Como no tienen una preparación que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su método se preparación difiere de una de otra, hemos agrupado en esta categoría las principales:
- Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana).
- Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana).
- Oxtail: sopa de cola de buey ligado (inglesa).
- Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).
- Caldillo de congrio: sopa típica chilena, en base a congrio, papa y tomate.
Preparaciones (todas para 4 porciones):
- Sopa de patacones con carne en polvo
- 1.000 g carne de res (Barcino, Huevo solomo)
- 2 plátanos verdes medianos
- 1 vara de cebolla larga
- 4 papas medianas
- 1 tomate maduro
- 3 dientes de ajo
- 1.500 ml de agua
- 1 manojo de cilantro
- Sal
- Pimienta
- Changua
- 4 dientes de ajo
- 1 taza de leche
- 3 tazas de agua
- 400 g de queso (paipa, doble crema, pera, mozarella)
- 1 vara de cebolla larga
- 4 almojábanas
- 4 huevos
- Sal
- Cilantro
- Consomé de pollo
- 2 pierna pernil
- 4 tazas de agua
- 2 dientes de ajo
- 1 vara de cebolla larga
- 1 zanahoria
- 1 vara de apio
- 4 galletas soda
- Crema de tomate
- 16 tomates maduros
- 3 dientes de ajo
- 4 papas criollas medianas
- 200 ml crema de leche
- Sal
- Azúcar
- Cebollín picado
Clase 13 (16 y 18 de noviembre)
Tema: Adobos y condimentos
Ingredientes:
- Envases de vidrio pequeños con tapa para guardar todo
- Polvos:
- 4 cabezas de ajo
- 4 cebollas cabezonas blancas grandes
- Garam Masala:
- 100 g Semillas de hinojo
- 100 g Canela en astillas
- 100 g Clavo de olor
- 100 g Pimienta negra
- 100 g Anís estrellado
- Condimento casero completo:
- 2 cebollas cabezonas blancas medianas
- 1 cabeza de ajo
- 1 taza de aceite de oliva
- 120 g de perejil liso
- Salsa de ají:
- 2 cdas de aceite de oliva
- ½ cdta de azúcar
- ½ pimiento rojo
- ¼ de manojo de cilantro
- 2 tomates pelados y picados sin semillas
- 2 tallos de cebolla larga
- ½ cebolla cabezona blanca
- 2 dientes de ajo
- ¼ de taza de agua
- ¼ de de jugo de limón
- salsa roja picante al gusto
- Chimichurri:
- 1/4 taza Perejil crespo
- 4 cucharadas de pasta de ajo asado
- 1 cucharada de pimienta roja en escamas
- 1 chorro de vinagre de vino tinto
- AOEV para cubrir
- Sal
- Pimienta negra molida
- Picadito para huevos:
- 1 cebollas cabezona blanca
- 2 tomates rojos
- 3 dientes de ajo
- 3 cucharadas de cilantro picado
- 2 cucharaditas de sal
- AOEV
- Plus: Ceviche de mango
- 2 tazas de mango maduro picado en brunoise
- 1 taza de cebolla blanca a la pluma desangrada
- 6 cucharadas de salsa de tomate
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharadas de miel de abejas
- 2 cucharadas de cilantro picado
Clase 14 (23 y 25 de noviembre)
Tema: Un menú completo
Milanesa de cerdo
Ingredientes
- 4 milanesas de cerdo
- 2 dientes de ajo
- 1/2 tallo de cebolla larga
- Sal
- 2 huevos
- 4 cucharadas de harina
- Miga de pan
- Aceite
Preparación
Machaque los ajos con la cebolla y la sal. Adobe las milanesas y reserve por 1/2 hora. Aselas a la plancha con un poco de aceite. Luego, páselas por el huevo, la harina y por último la miga de pan. Fría por ambos lados hasta que doren.
Ensalada rusa
Ingredientes
Hervir las papas y las zanahorias hasta que ablanden. Hervir los huevos hasta que se cocinen completamente. Picar las papas, las zanahorias y los huevos en cubitos. En un plato juntar la cebolla y el pimentón rojo y agregar la cucharadita de vinagre, dejar descansar por 5 minutos. Mezclar las papas, zanahorias, huevos, mayonesa, cebolla, pimiento y añadir sal y pimienta al gusto. Refrigerar la ensalada y colocar las arvejas por encima antes de servirla.
Ingredientes
- 6 papas grandes
- 2 zanahorias
- 3 huevos
- 1 taza de mayonesa
- ¼ taza cebolla blanca picada
- ¼ pimiento rojo picado
- ¼ taza de arvejas cocidas
- 1 cucharadita de vinagre
- Sal y pimienta al gusto
Hervir las papas y las zanahorias hasta que ablanden. Hervir los huevos hasta que se cocinen completamente. Picar las papas, las zanahorias y los huevos en cubitos. En un plato juntar la cebolla y el pimentón rojo y agregar la cucharadita de vinagre, dejar descansar por 5 minutos. Mezclar las papas, zanahorias, huevos, mayonesa, cebolla, pimiento y añadir sal y pimienta al gusto. Refrigerar la ensalada y colocar las arvejas por encima antes de servirla.
Flan de leche
Ingredientes
- 1/2 taza de azúcar
=======
- 4 huevos
- 1 lata de leche condensada (Lechera lata grande)
- 1 lata de leche entera
- 1 cucharada de esencia de vainilla
Preparación
Colocar el azúcar en la olla del baño maría y hacer caramelo. Esparcirlo por todo el molde
Colocar en la licuadora todos los ingredientes del flan y licuar hasta integrar bien.
Colocar en un molde, tapar con papel aluminio y llevar al baño maría en la estufa hasta que al introducir un cuchillo este salga limpio.
Clase 15 (30 de noviembre y 2 de diciembre)
Tema: Cocina para la semana
Clase 16 (7 y 9 de diciembre)
El tema de estas dos clases se los envio en videos. Estoy elaborándolos. Gracias