Arroces Nal e Inter

Horario

Sábado Mañana (09:00 a 12:00)

Clase 1 (11 de septiembre)

Tema: Inducción y Presentación
 
Ingredientes:
4 pocillos de arroz
Aceite
Sal
 
Utensilios a utilizar:
Caldero grueso con tapa u olla de fondo grueso con tapa
Pocillo
Cuchara de madera
Gramera 
 

Clase 2 (18 de septiembre)

Tema: Arroz atollado valluno

Ingredientes:

  • 2 tazas de arroz
  • 8 tazas de agua
  • 250 g de longaniza ó 2 chorizos
  • 500 g de costilla de cerdo carnuda, picada
  • 750 g de pulpa de cerdo
  • 1 pechuga
  • 500 g de papa criolla
  • 100 g de arveja verde
  • 2 cebollas cabezonas medianas
  • 3 tomates chontos maduros grandes 
  • 4 dientes de ajo
  • 2 ramas de cilantro
  • 2 ramas de perejil liso
  • 2 ajíes dulces
  • Achiote o color
  • 1 cucharada de pimienta molida gruesa
  • 5 huevos duros
  • 500 g de chicharón
  • 1 plátano maduro
  • Sal
  • Comino

 Clase 3 (25 de septiembre)

Tema: Sushi
 
Ingredientes
10 hojas de algas nori (Mínimo)
300 g de salmón
300 g de lomitos de atún
1.000 g de arroz para sushi (grano redondo, variedad japónica)
1 pimentón rojo grande
1 paquete de palmitos de cangrejo
1 botella pequeña de vinagre de arroz (Sushi)
1 cajita pequeña de Gari
1 tubito pequeño de Wasabi
1 pepino cohombro grande
1 mango grande maduro 
Semillas de sésamo tostado (Ajonjolí negro)
Salsa Soya
Salsa Teriyaki
Salsa Hoysin
 
Utensilios
1 esterilla de bambú enrollable para sushi (Makisu)
1 cuchillo de hoja ancha, delgado y bien afilado
Platos para organizar los ingredientes

Clase 4 (2 de octubre)

Tema: Arroz paisa

Ingredientes

  • 2 tazas de arroz
  • 500 g pulpa de cerdo
  • 1.000 g chicharrón carnudo
  • 8 chorizos antioqueños o santarrosanos
  • Tocineta de cerdo (Opcional) 
  • 300 g de habichuelas
  • 1 plátano grande maduro
  • 2 cebollas cabezonas
  • 1 pimentón rojo grande 
  • 1 pimentón verde grande
  • 3 tomates grandes maduros
  • 2 tallos de cebolla junca
  • 1 paquete de maíz desgranado
  • 2 cabezas de ajo
  • Achiote o color
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite
  • 1 manojo de cilantro picado
  • 2 libras de gulupa
  • Azúcar
  • Aguacate (Opcional)

Utensilios

  • Olla grande para preparar el arroz y el ensamble
  • Sartén grande
  • Sartén mediana
  • Palas de madera
  • Licuadora
  • Colador
  • Jarra
  • Tabla picadora
  • Cuchillo grande bien afilado 
  • Recipientes para acomodar el mise en place

Clase 5 (9 de octubre)

Tema: Risotto con osobuco de ternera

Ingredientes:
Para el caldo
  • 800 g alitas de pollo
  • 6 litros de agua
  • 60 g zanahoria
  • 25 g apio
  • 30 g cebolla cabezona blanca
  • 15 g de perejil (tallos)
  • 18 g sal gruesa o parrillera
  • 8 granos de pimienta negra
  • 1 hoja de laurel

Para el osobuco
  • 1.600 g de osobuco de ternera (4 pedazos de 400g cada uno)
  • 100 g cebolla blanca cabezona
  • 80 g AOEV (Aceite de Oliva Extra Virgen)
  • 50 ml vino blanco seco
  • 30 g de mantequilla
  • 8 g harina de trigo
  • 5 g romero

Para la gremolada
  • 2 dientes de ajo
  • Ralladura de 1 limón
  • 10 g perejil (hojas)
  • 20 ml AOEV

Para el risotto
  • 320 g arroz Castellano Premium Risotto
  • 50 g cebolla cabezona blanca
  • 65 g mantequilla
  • 45 g queso Parmesano
  • 50 ml vino blanco seco
  • 0,5 g de azafrán en pistilos. Podemos reemplazar por un sazonador Carmencita que contenga azafrán, ya que es muy costoso en pistilos.
  • 200 ml agua


Clase 6 (16 de octubre)
Tema: Tres arroces

Ingredientes:
  • 1.000 g arroz
  • 250 g lentejas (sin remojar)
  • 1 paquete verduras congeladas (Zanahoria, arveja, maíz)
  • 2 vasos de yogurth sin dulce
  • Ajos
  • Sal
  • 4 tallos de cebolla larga
  • Leche
  • Hierbabuena
  • Aceite vegetal
  • 4 tomates maduros grandes
  • Aceite de oliva
Utensilios
  • Mortero
  • Moyo o caldero para el arroz
  • Sartén grande con tapa
  • Olla a presión
  • Bols
  • Tabla de picar
  • Cuchillo afilado

Clase 7 (23 de octubre)

Tema: Paella tierra, mar y aire

Ingredientes (Para 6 porciones) 
  • 1 alcachofa
  • 1.000 g de arroz bomba (Se puede reemplazar por arroz Doña Pepa)
  • 3 cabezas de ajo
  • 1 cebolla blanca grande
  • 6 chorizos santarrosanos
  • 6 piernas de pollo (muslos)
  • 2 tallos de cebolla larga
  • 500 g pulpa de cerdo
  • 250 g de camarones
  • 250 g de pulpo
  • 250 g de calamar en anillos
  • 250 g de almejas con concha
  • 250 g de mejillones
  • 2 pimentones rojos asados y pelados (Como ya hicimos en otra preparación)
  • 250 g de pescado firme (No basa)
  • 4 tomates maduros
  • Sal
  • AOEV
  • 1 sobre de paellero Carmencita

Clase 8 (30 de octubre)
Tema: Arroz Yakimeshi
 
Ingredientes 
  • 400 g de arroz tipo jazmín
  • 560 ml de agua
  • 3 pierna pernil deshuesados
  • 50 ml de salsa de soja.
  • 1 trocito de jengibre fresco del tamaño de un diente de ajo
  • 2 huevos AA 
  • 1 tallo de cebolla puerro (la parte blanca)
  • 4 dientes de ajo grandes
  • 1 zucchini verde
  • 2 zanahorias grandes
  • 100 g de champiñones
  • Salsa soya
  • Aceite de girasol

Clase 9 (6 de noviembre)

Tema: Lechona y Chocoflan
Para la lechona
  • 200 g de tocino blanco sin grasa (Que cubra el fondo de la olla y sobre un poco por los lados)
  • 1.000 g de carne pulpa de cerdo
  • 500 g de costilla de cerdo
  • 750 g libra de arroz
  • 500 g de arveja amarilla seca (remojar desde el día anterior)
  • 4 dientes de ajo
  • 2 varas de cebolla junca
  • 1/2 sobre de sazonador con comino
  • 2 tazas de agua
  • Sal
  • Pimienta
Para hacer el viernes:
  • Machacar el ajo y la cebolla con sal.
  • Adobar la carne de cerdo y la costilla con esta mezcla desde el día anterior. Conservar en nevera.
  • Remojar la arveja en suficiente agua.
Para el chochoflan:
  • Para el caramelo:
  • 1/2 taza de azúcar
  • 3 cucharadas de agua
  • Torta de chocolate:
  • 200g harina de trigo sin leudante
  • 200g de azúcar
  • 4 huevos
  • 40g de cocoa sin azúcar
  • 1/2 cucharada de polvo de hornear
  • 1 cucharada de esencia de vainilla
  • 125g de mantequilla (que no esté refrigerada)
  • 1/2 taza de leche entera
  • Flan de leche:
  • 4 huevos
  • 1 lata de leche condensada (Lechera lata grande)
  • 1 lata de leche entera
  • 1 cucharada de esencia de vainilla

Clase 10 (13 de noviembre)
Tema: Jambalaya

Ingredientes:
  • 800 gramos de langostinos frescos
  • 2 pechugas de pollo
  • 3 tomates
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
  • 600 gramos de arroz
  • 250 gramos de chorizo
  • 200 gramos de tocineta
  • 600 mililitros de caldo de pollo
  • 2 hojas de laurel
  • 10 gramos de pimienta de cayena
  • Ajo en polvo
  • Orégano
  • Tomillo
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Aceite de oliva

Clase 11 (20 de noviembre)

Tema: Arroz libanés
  • 2 pechugas de pollo sin deshuesar
  • 3 vasos de arroz Doña Pepa
  • 1 taza de almendras tostadas, peladas y fileteadas
  • 1 cebolla cabezona
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cucharada2 de curry
  • 6 vasos de fondo claro corto
  • 4 cucharadas de aceite
  • 1 ají o chile (Opcional)
  • 1 ramita de perejil
  • Sal
  • Pimienta
Preparación

Cocina las pechugas completas en 10 vasos de agua con sal y una cucharada de curry. Deja enfriar y desmecha. Conserva el caldo.

Cocina las almendras en agua hirviendo por 5 minutos. Deja enfriar un poco y pélalas.

Sofríe la cebolla picada y el chile con el aceite caliente. Añade los ajos picados y cuando estén doraditos, salpimienta y retira el chile. Disuelve una cucharada de curry en un vasito de caldo caliente y añádelo. Cuece durante un minuto e incorpora el arroz y la mitad de las almendras. Sofríe todo un instante y vierte el resto del caldo.

Remueve para mezclar bien todos los ingredientes y cuece de 15 a 20 minutos a fuego medio. Finalizar la cocción y espolvorear con el perejil picado y el resto de las almendras. 

Mezcla con las pechugas desmechadas y sirve.

Clase 12 (27 de noviembre)

Tema: Encocado del Pacífico con arroz con coco

Receta guiada por: Jenide Patricia Mena (Cocinera tradicional del Pacífico)

Ingredientes:

  • 2 cebolla cabezona roja
  • 4 tallos cebolla larga
  • 1 pimentón rojo grande
  • 4 tomate rojo maduro
  • 1 manojo de cilantro
  • 1 manojo de albahaca
  • 1 manojo de cimarrón (Así se pide en las plazas)
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 coco
  • Sal
  • Aceite
  • 2 cubos de caldo Rico

Para la proteína:

  • Opción 1: 1.500 g de toyo fresco, NO AHUMADO (pescado del pacífico parecido al tiburón, se consigue en las distribuidoras de pescado del centro)
  • Opción 2: 500 g de pulpo, 500 g de calamar, 500 g de camarón tigre PyD (Pelado y devenado)
  • Opción 3: 1.500 g de jaiba o cangrejo (La carne, sin caparazón)
  • Opción 4: 30 langostinos pequeños PyD (28/30)

Preparación

Picar en brunoise fino la cebolla cabezona, la cebolla larga, el pimentón, el tomate y el cilantro. Revolver y separar en dos mitades.

Para la proteína: 

  • El pulpo y calamar se ponen en la olla a presión, solo con agua y se dejan pitar por 20 minutos. 
  • Los camarones y langostinos se adoban con ajo, sal y cebolla larga machacados.
  • El toyo se adoba con ajo, sal y cebolla, machacados.
  • La jaiba se agrega al final de la preparación.
Luego se mezcla la proteína elegida con la mitad del guiso.

En un moyo amplio de fondo grueso se colocan 1/2 pocillo de agua y 1/2 pocillo de aceite. Cuando esté caliente se agrega la mitad del guiso que no tiene proteína. Se pone un poco de color o achiote. Se deja cocinar por 10 minutos. 

Se raya el coco y se licúa con agua tibia. Luego se escurre con un colador y se aprieta bien el afrecho con la mano para extraer toda la leche. La primera leche se reserva en una taza.

Se agrega a la mezcla del moyo la segunda leche del coco. Se deja cocinar por 5 minutos.

Se agrega el guiso con la proteína. 

Se deja cocinar 5 minutos más. Se agrega el cimarrón y la albahaca (solo las hojas) picada finamente.

Por último se agrega la primera leche del coco, se revuelve y se apaga. Dejar reposar 5 minutos y servir.

Para el arroz con coco del pacífico:

  • 1 coco
  • 2 tazas de arroz blanco
  • Sal
  • Azúcar
  • Aceite
Preparación

Se raya y licúa el coco con la cantidad de agua tibia correspondiente a las tazas que se requieran para la cantidad de arroz. Una vez sacada la leche de coco, se procede a preparar el arroz de manera normal, reemplazando el agua por la leche de coco.

Clase 13 (4 de diciembre)

Tema: Tamales (Pastel de arroz)

Ingredientes:
Para 10 tamales
  • 1.500 g de pulpa de pierna de cerdo (Cortada en 10 porciones)
  • 30 cucharadas de arroz (cada tamal lleva 3 cucharadas) 
  • 40 tajadas de papa delgadas (4 tajadas de papa x tamal) 
  • Cebolla cabezona en rodajas delgadas (1 puñado por tamal)
  • Alcaparras (4 por tamal)
  • 12 hojas de bijao grandes o 20 medianas
Para el guiso de la carne

Licuar 2 tomates, 1 cebolla 1 cabeza de ajo, jugo de 1 limón, 2 cucharas de aceite, sal y comino. Se adoba con esta mezcla la carne con 48 horas de anticipación y se guarda en nevera. Dejarla un poco pasada de sal y comino, ya que en la cocción va a perderla.

Para el guiso del arroz, la papa y la cebolla

Licuar 100 g de pasta de tomate, 2 dientes de ajo, sal y 4 cucharadas de aceite y un pocillo de agua. Este guiso se va a repartir entre el arroz, la papa y la cebolla en rodajas.

Preparación
Se lava el arroz, se mezcla con un poco del guiso.
A las papas se les echa un poco del guiso.
A la cebolla se le echa un poco del guiso.

Para armarlos
Se ponen dos cucharadas de arroz en la base de la hoja. Se coloca una tajada de cerdo, 4 rodajas de papa, un puñado de cebolla en rodajas, se agrega un poco de caldo de cada guiso, se pone una cucharada de arroz encima y 4 alcaparras.

Se coloca una hoja pequeña de tapita sobre el relleno. Se dobla a partes iguales y se cierra por encima con un doblez doble. Se doblan los extremos hacia el centro por debajo y se amarran haciendo una cruz.

Para la cocción
Se ponen los tamales en la olla ordenadamente con agua que los cubra. Se lleva a fuego alto hasta que hiervan y el agua se reduzca a la mitad. En ese momento se vuelve a llenar la olla con agua fría y se deja que nuevamente merme a la mitad. Se sacan con cuidado los tamales y se vuelven a poner en la olla, los de arriba dejarlos abajo. En este momento se prueba uno de los que estaban abajo. Se corrige sal y se vuelve a llenar de agua la olla. Se deja que merme de nuevo a la mitad y se sirven.

Clase 14 (11 de diciembre)

Tema: Ramen

Para 4 porciones
Ingredientes:
2 sobres de sopa 3 minutos Maruchan's sabor a carne
1 libra de huesos de pollo (carcasas)
Salsa soya
Azúcar morena
4 varas de cebolla larga (la parte verde)
1 lámina de alga nori
4 hojas de espinaca baby
1 bandeja de setas shitake
1 zanahoria mediana
Vinagre de frutas
500 g de carne pulpa de cerdo (Prepara según instrucciones de abajo)*
2 huevos
1 tallo pequeño de jengibre fresco

* La carne de cerdo se debe cortar en tajadas de 5 milímetros de grosor. Frotarles sal por ambos lados y dejar en nevera de un día para otro sin cubrir. Para esta cantidad de 500g se usa 1 cucharada de sal.


Clase 15 y 16 (18 de diciembre)

Tema: Asado y preparaciones a la brasa

Ingredientes:
Por definir